渥堆是什么?

渥堆发酵是普洱茶熟茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度(通常在 70C°左右)后洒水，上覆麻布。

渥堆的作用?

渥堆发酵主要原因是为了加速陈化，也就说让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，也有人称为“红水的程度”，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

渥堆的原理

目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。

湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。多酚总量减少，苦涩味降低。叶绿素遭到破环，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。渥堆发酵的实质是由这三种作用综合得来的结果。

渥堆过的熟普和未渥堆的生普，有什么不同?

熟茶饼中茶叶颜色为黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色，有浓浓的渥堆味。生茶饼中茶叶以青绿，墨绿色为主，有部分转为黄红色，白色为芽头。

汤色上熟普为红汤，生普则为金黄或是橙黄。口感上熟普基本无苦涩感，入口醇厚、绵软，回甘、生津自然。新茶有堆味，略带水味。生茶口感强烈，茶气足，茶汤清香，苦而带涩，一般好的生普回甘快，涩能生津。